El libro «ADN Perú, el país de los cevicheros», obra de investigación del periodista y escritor Ítalo Sifuentes Alemán, fue presentada en la Feria Internacional de Libro de Lima FIL 2024 como fruto de un trabajo que nos acerca a sus orígenes.
La obra plantea que el vestigio material más antiguo de la existencia del plato peruano, que el mundo conoce con el nombre de ceviche, tiene más de veinte siglos de antigüedad, es decir data del siglo I, mucho antes que los incas empezaran a consolidarse en el siglo XV como el gran imperio de Sudamérica.
La existencia de este vestigio preinca es una de las revelaciones que contiene ADN Perú, el país de los cevicheros. En sus páginas se encuentra la información documentada que remite a la partida de nacimiento de la creación del ceviche por los antiguos peruanos.
Se trata de bandejas de arcilla elaboradas por los peruanos de origen Nazca e Ica cuando empezaron a gobernar en el siglo I después de Cristo.
En esos objetos de uso doméstico dibujaron imágenes de pescado, ají y otros insumos autóctonos representando un plato de comida que, tras la llegada de los españoles, empezó a ser llamado seviche, sebiche, ceviche, cebiche, cuatro formas de escribirlo tal como figura en diversas y antiguas publicaciones.
En las milenarias bandejas y platos se aprecia las primeras versiones que tuvo este producto nacional llamado ceviche, nítidamente representado a través de coloridas imágenes plasmadas por los alfareros de las civilizaciones Nazca e Ica.
Varias de esas piezas de arcilla formaron parte de la colección de Wilhelm Gretzer (1847-1926), alemán comerciante del mundo textil que desde que llegó a Perú en 1872 empezó a coleccionar piezas de arte elaboradas en territorio peruano. Actualmente, algunos de los ceramios se encuentran en el Museo Etnográfico de Berlín, Alemania.
Habitantes del Perú
En dicha colección, Wilhelm Gretzer colocó la siguiente descripción: “Ica, plato de arcilla con pintura y relieves, caracoles. Mide 15,1 centímetros”, “Nazca, plato plano de arcilla, con mango (manija de perilla) y pintado. Mide 23,4 centímetros”, “Nazca. Mide 16,5 centímetros”.
Entre los productos que aparecen dibujados en dichos platos con pescados y otros insumos marinos figura también el fruto nativo llamado ciruela del fraile (bunchosia armeniaca), de color rojo y rojo oscuro, de sabor agridulce y utilizado por los antiguos peruanos para elaborar sus potajes, lo que permite conocer el gusto ancestral de los peruanos por mezclar y degustar diversos sabores, su gusto por combinar en su gastronomía la sal y el dulce.
La tendencia a mezclar productos para conseguir nuevos sabores refleja que los primeros habitantes de Perú lograron domesticar su entorno a grandes niveles de sofisticación, un entorno en el que antes de desarrollar una agricultura propia, venían de establecerse como horticultores unos nueve mil años antes de Cristo en territorios ubicados en el norte, que ahora forman parte de Áncash y Cajamarca.
Y, en el sur, en los que ahora pertenecen a Nazca e Ica, así como los del centro de la costa, como fue en el caso de Chilca, que ahora integra el departamento de Lima, donde vivían los ancestros del cacique Taulichusco.
Imposible no mencionar que en Perú están los vestigios de la ciudad más antigua de América, con más de cinco mil años de antigüedad, cuyo centro pesquero se encontraba en El Áspero, uno de los más ricos territorios del litoral peruano, ubicado cerca de Huacho. Se trata de la Ciudad Sagrada de Caral-Supe, contemporánea a Mesopotamia y Egipto. Es anterior a Chavín de Huántar y otras diversas civilizaciones preincaicas para cuya alimentación obtenían productos de la agricultura, la caza y la pesca.
El autor continúa afirmando: “Aunque no se sabe nada definitivo de las redes utilizadas para la pesca por los mochicas, es probable que el tipo de red chinchorro se utilizara para la pesca en el mar. Algo muy similar parece haber sido utilizado en tierra para la caza de venados, como se ilustra en la pintura del ejemplar número 2054 del Museo Arqueológico Rafael Larco Herrera. El uso de una calabaza de forma globular como flotador en la espinela y también como flotador en el chinchorro, parece haber sido un rasgo definido mochica (Larco Hoyle), así como el uso de grandes anzuelos sin púas, aunque en la actualidad son de hierro e importadas”.
Mencionó también el autor la preparación de ceviche en base a una pequeña lagartija que aún se come y disfruta en el norte del Perú, particularmente en San Pedro de Lloc. Es en referencia a los cañanes “animales que se capturan y se destripan, después de lo cual se secan al sol y se guardan en fardos de una docena, aproximadamente. Se cortan en trozos cortos y se comen (cabeza, patas, rabo y todo) en seviches y sancochados, y también se hierven con verduras (ajiaco)”, explicó.
